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食品级他拉胶在冷饮中的应用

发布时间:2020-05-14

在冷饮中,食品级他拉胶是一种新型的增稠稳定剂,其胶体的黏弹性较好。冷饮产品中的配料组份不同,食品级他拉胶的作用效果也往往不同,除了食品级他拉胶自身的特性外,食品组分中含有螺旋结构的物质会与食品级他拉胶产生一定的协同作用(增稠或胶凝)。在水中形成凝胶结构,能建立一种在多相组成的食品内的网络结构。

 

以不同胶体作为增稠剂生产冰淇淋为例研究发现,食品级他拉胶的粘度和形成的网状结构使得冰淇淋具有可控膨胀率(粘性表现),产品结构顺滑(连续凝冻生产时不断裂),产品有咀嚼感(黏弹性结合);同时使形成的产品结构短、不起丝、不粘糊, 对比以瓜尔胶为增稠剂有明显不同,和以槐豆胶为增稠剂基本相同。

 

以食品级他拉胶、卡拉胶和CMC复配做为果冻、果酱等产品的增稠和凝胶稳定剂的研究发现,含食品级他拉胶的复配胶体能使产品获得较好的凝胶效果,并能有效地发挥其增稠、持水、胶凝作用,使得产品口感好、组织结构致密,保水性强和抗融性加强。


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