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食品级乳酸钠对肉食细菌的强抑制性

发布时间:2020-09-08

食品级乳酸钠为无色或微黄色透明浆状液体,有很强的吸水能力,无臭或略有特殊气味,略有咸苦味。混溶于水、乙醇、甘油,一般浓度为6080% 在冷却状态下于乳酸中加入氢氧化钠进行中和,置低于50℃温度下真空浓缩以除去水分80%后,约放置一星期,再用氢氧化钠中和,然后稀释至一定浓度。

 

食品级乳酸钠可做乳化剂、保湿剂、风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业,能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期。食品级乳酸钠也作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等,已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。

 

食品级乳酸钠对肉食品细菌有很强的抑制作用,如乳酸杆菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、李斯特单核增生菌、假单胞菌、热杀菌、肠道菌、酵母菌等,通过对食品中致病菌的抑制,能控制细菌病原体及疾病的生长,从而增强食品的安全性,增强、改善、保持肉制品的风味,延长货架期。又因其在原料肉中具有良好的分散性,且对水分有良好的吸附性从而有效防止原料肉的脱水,达到保鲜、保润的作用,还能显著的降低肌肉剪切力,提高肉制品嫩度,从而改善口感。


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